Antonio Vélez Sánchez 

Ex – Alcalde de Mérida

Mucha gente se refería a las panaderías con ese otro nombre, tan evocador, tan redondo, de tahonas. No sabíamos, con certeza, su significado, aunque estaba relacionado con los antiguos ingenios de molienda de trigo y fabricación de pan. Cada vez que lo escuchábamos nos suscitaba calor, ámbito confortable, trajín humano y, sobre todo, una atrayente mezcla de olores entre pan humeante y leñas perfumadas. Eran las catedrales del diario soporte de nuestra alimentación, la máxima cota de un proceso que la humanidad había iniciado, seis o siete mil años atrás, cuando comenzó a cultivar unos granos que obtenía de las espigas de ciertas plantas silvestres. .

Roma, mas adelante, fue un imperio agrícola. Su lógica expansiva, propiciada por una maquina militar casi perfecta, fue exportando su modelo cultivador de tierras en los territorios conquistados. Los guerreros licenciados se convertían en colonos y, al no existir la “seguridad social”, eran las tierras, los medios de producción agrícola, el soporte de su jubilación, la garantía de la duradera” pax romana”. Mérida no fue ajena a este inteligente sistema y los mejores suelos de labor de la extensa colonia emeritense se dedicaron al cereal que era la base nutritiva para hombres y animales de trabajo. Es por ello que los molinos de trigo manuales, que aparecen por centenares en las excavaciones, evidencian un trabajo domestico de molienda y eran tan habituales como lo es, ahora, un simple molinillo de café.

En los años de nuestra infancia, en los que todavía perduraba en la memoria de los mayores el estigma del racionamiento y sus cartillas de control, las panaderías, las tahonas, eran una referencia primordial. Las familias hacían del pan la columna central de la subsistencia. En Mérida convivían numerosas tahonas y los panaderos tenían un aura de opulencia. Eran lo que se señalaba entonces como familias ricas, gente solvente que no pasaba apuros y muchos hubieran deseado vivir como ellos, entre tanto pan crujiente y al calor confortable de los hornos. Para nosotros, por estar situada en nuestra “demarcación”, el meollo de aquel trajín laboral y comercial, de molletes, bollos, vienas, barras, colines, panes y medios panes, era la Panadería de Garrido. Estaba en la misma calle “industrial”de los Porrones, la Bodega de los García y la Barbería de Guillermo, con fachada también a la Rambla que era donde tenía su despacho al público, siempre con gente haciendo cola y repartiendo “palique”. Detrás del mostrador reinaba el viejo Garrido, hombre mas bien ancho que alto, no demasiado simpático, o al menos esa impresión nos daba a los niños su excesiva seriedad. Al alimón, algún que otro de los hijos despachaba bajo el atento control fiscalizador del patrón, que tanto respeto nos imponía. Las naves de operaciones, aledañas al horno, tenían sus ventanas, y una puerta de entrada más batallera. Por el Otoño llegaban hasta allí los carros con el carburante de aquel gigantesco hogar, la leña de encina y la jara prensada, atada en fardos, con ese aroma penetrante que inundaba nuestro trayecto por la travesía que enlazaba Pontezuelas con el Arrabal.

Aquel horno estaba siempre en danza, sobre todo de noche, porque los maestros y oficiales panaderos vivían al revés de todo el mundo, trabajando mientras el resto del mundo cercano dormía. A nosotros no nos encajaba aquella forma de vivir, pero nos apasionaba contemplarlos, manejando aquella larga pala de madera, para entrar los panes amasados y sacarlos cocidos y humeantes. O verlos abrir y cerrar la trampilla del infierno, que era como imaginábamos el interior de aquella bóveda de ladrillos, con Santa Eulalia tan cerca y el empacho de “fuego eterno” que nos metían en el cuerpo los predicadores.

Los maestros panaderos eran gente paciente y tranquila. No les quedaba otra para poder lidiar al personal femenino y sus acólitos, que ese era nuestro rango en aquellas fraguas de la gastronomía. Y es que no solo vivíamos de pan, sino también de las celebraciones y de los extras. Así, cuando se aproximaban las fiestas más señaladas, aquello era un hervidero para encajar, dentro del volcán, aquellas latas rectangulares y renegridas, llenas de magdalenas en sus moldes, bizcochos, perrunillas, mantecados, bollos de chicharrones, roscos de pascua y mil etcéteras más. Nosotros cogíamos la vez, zascandileábamos, actuábamos de porteadores o metíamos la mano para probar, los primeros y en plan “cocinillas”, aquellas exquisiteces que, entonces, no decían que engordaran tanto como ahora. Muchas preparaban allí mismo las mezclas de harina, huevos, azúcar y otros ingredientes, con lo que el zafarrancho de baños, botellas, paquetes, levaduras y demás aditivos para que aquello tomara cuerpo amasable era difícil de “barajar”. También se preparaban carnes rellenas, pimientos morrones a barullo y pescados, especialmente besugos con sus cebollas, tomates y patatas. Los hornos de las tahonas constituían la logística comunitaria más avanzada que disfrutaba aquella sociedad, antes de los hornos eléctricos y microondas al uso actual. Las máximas tragedias que podían surgir en aquella relación clíentelar eran que se acabaran las latas o que al maestro panadero se le rompieran los nervios y levantara la voz, queriendo poner orden en aquel guirigay, aunque nunca llegaba la sangre al río. La tarifa del servicio, la “maquila”, era asequible y permitía disfrutar de la cercanía humana de aquel modelo que nos educó sobradamente en la asignatura de convivir.

El pan se convertía en “zalaques”, cuando era una buena porción, en migas cuando estaba duro, en islotes de las sopas de tomate y en las que desprendían efluvios de hierbabuena, a la hora del “parte”. En cucuruchos de aceite y azúcar para la merendilla y en campos de aterrizaje para la manteca con cachuela, el “fuagrass”o aquella miel tan rica que vendían por las calles.

El pan, motor de la vida durante siglos, empezó a perder protagonismo casi al tiempo que declinaba nuestra infancia, en un entorno social que se fue haciendo mas proteínico, mas desarrollado, mas depredador de recursos. Nos queda, sin embargo, la memoria de aquel tiempo, tan lleno de olores rotundos y definidos. La misma que al pasar por la Rambla, el Arrabal de nuestra niñez, nos devuelve las secuencias, los aromas y sabores de aquella tahona, tan impulsora de la vida que latía a su alrededor. Y que nosotros compartimos tan decididamente.

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